致餐饮界的朋友一封信

2014-02-22 17:28 3519

    俗话说“民以食为天”中国人说“食”不仅仅是满足生理学球的饮食。它是一种饮食文化一种具有精神内容的文化美学。它包含烹饪艺术和服务艺术，还包括进餐的空间环境艺术，也包括历史文脉、建筑风格、环境气氛、心理因素等等。它是多元和综合的。在当今社会生活状态下餐饮的空间艺术品位要求越来越高性质及内容也更多介入了人际交往、情感交流、商贸洽谈、亲朋与家庭团聚等多元素，因此饮食文化除了美味佳肴的享受，满足精神需求的优雅宜人进餐环境的设计也提到更为重要的位置。要做好餐饮我们经过长期实践积累出如下六个心得。

    第一点：选址--- ---定成败

    若确定了自己要经营农家菜、商务宴、快餐、西餐等其中的一条路线后，这时在选址上，除了考虑商圈的稳定度和成熟度、人流量、车流量、人流活动路线的测算等通常要注意的事项外。其针对定位的不同，一些具体细节，也要充分考虑。

    如做“住家菜”，其选址要考虑步行的便利；做快餐，需要考虑此地段能够你带来的翻台次数；而商务宴请则是讲究面子，若选择的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半。

    经验是；以店址为中心，若35公里半径内有20万以上的消费人口，那投资就有了赚钱的保证。此外，随着地铁的开通，靠近地铁出口一边的地段人流也会比较多，如体育馆、公园前，这些都是旺地。而若是做写字楼的生意，最好是将店址选择在办公区和车站之间，因为他发现：不论是回家还是娱乐，“逃离”办公区的白领去公交站或者地铁站都要走一段路，但谁都不喜欢往回走，哪怕是多走一两步。

    不过在租铺的计算上，有个提醒：多适合的地段也要和你手头的资金相对应，切记店租成本无论如何也不能超过预期营业额的20%，不然肯定没钱赚。

第二点：定位--- ---定位来

    早些年曾在美国多家西餐厅从业过的何生认为：有人的地方就会有餐饮需求，没有什么样的地段是绝对的好，绝对的不好，关键是要看有没有人来。因此，定位是选址的关键，不要贪心做遍天下所有的菜，清楚你想要什么，你的客户想要什么，自己口袋有多少钱，核心竞争力来自哪里？这是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“拍案”其自然胜算无多。个人认为在餐厅的装修过程中，重要的有几个方面:

    首先要定位餐厅经营风格，也就是经营的项目，包括你的店名：一个店的名字将与你的装修风格形成一个整体；

    设计图纸及餐厅的平面布局分布图，这个很重要，主要体现在：餐厅的卫生间，厨房的布局结构，门头的影响力。

    第三点：餐厅装修设计的材料

    现代社会，生活节奏越来越快，就餐这个温馨的过程变成了家人联络感情的重要手段，很多人也越来越重视餐厅空间的装饰与布置，那么怎样定餐厅的装修材料呢？餐厅地面以各种瓷砖复合木地板为首选材料，它们都因为耐磨、耐脏、易于清洗而受到普遍欢迎。但复合木地板要注意环保要求是否合格，也就是单位甲醛释放量是否达标。瓷砖和复合木地板可选择的款式非常多，可适用于各种不同种类的装修风格，价格上也有多种选择。如果选择石材地面则使空间高贵典雅，但要注意石材的放射性，为图豪华体面将种鸽空间都用石材包起来，却又因放射性污染太重而将石材全部都敲掉这样就太不值得了，餐厅地面材料不宜用地毯，地毯不耐脏又不易清洁，而餐厅多少有些油腻的菜汤饭屑，饭粒、汤渍掉到地摊上很那处理干净，平时灰尘较多而又来不及吸尘清理，那餐厅的地面一不小心就会成一个病毒库，对于一日三餐进食的场所就太危险了。

    第四点：厨房

    厨房是出核心产品的地方，食客来食肆消费的终极目的，就是为了吃饭。在选定店址后，经营者必须明确主打的核心产品是什么、其目标消费群的消费特性、出品路线、价位等。现厨师的选用，多为包场、入位招聘等方式，相对而言，总厨好招厨工难找，而“包场”又利弊各半，无法直接干预管理。不仅如此，找一个会炒菜的师傅容易，但找一个即通烹饪、又善管理，且善于吸收各地饮食文化的厨师，就遇到困难。目前业界的厨师选择，多靠经营者的人脉关系、行业介绍、上门试菜挖墙脚等方式。

    第五点：管理、营销

    通过酒楼的管理，多层垂直式的三层架构，其一般是总经理为高层管理者；部门经理、厨师长、财务主管等属于中层管理者；而餐厅领班、厨师为基础管理者。此为基本架构，不同的食肆，会根据自身的状况相应调整。

    在营销手法上，也是“八仙过海、各显神通”，可做传单、海报、媒体广告、公交车、活动赞助、网络推广等，其营销方案多种多样，往往在使用时都是相互弥补，经营者可根据自己针对的消费群体和资金情况进决策。

    第六点：证件办理

    这也是关键的一环，通常情况下，饮食业所涉及的证件部门有卫生防疫、环保（污染品、油烟的排放）、消防、工商、税务。城建检查、广告等。食肆经营前，一定要将此办妥，要不然届时还没有开业，就会这边碰钉子，那边罚款而弄的你焦头烂额。除了要去工商税务注册，拿到营业执照外，餐饮业容易出现问题有：设计的建筑和装修方案，没有通过消防部门的审批。此外厨房的设计不合理，没有按照卫生防疫站的要求做，无法通过验收。再者，环保也需要审批，排放的污染不达标也拿不到牌照。不仅如此，有时设计的装修方案没有拿到城建检查去审批，尤其是门面的外装修，结果刚装修好，城建来了，要求停工、罚款或拆除，也多了不必要的麻烦。更有甚者，有些店名已经被人注册，若是大店，你刚开业不久，商标官司就会找茬。

    总结：我们已在餐饮券内探索、研究、学习了很多年，也真心希望能跟我圈内的朋友们多学习多沟通，互相交流才能彼此进步。欢迎圈内餐饮界的朋友多多批评指教。谢谢！