餐饮设计|度小月，客人经常需要排队等位的百年老字号小吃

2019-07-29 18:54 752

   台湾的餐饮文化强调“人情味”，这一方面展现在菜品的制作上，很多菜品需要长时间的熬煮，体现烹饪者的耐心和用心。另一方面体现在追求自然并且贴心的服务，给顾客以宾至如归的感受。比如度小月会给特别照顾带小朋友来的顾客或者孕妇，有排队较长的情况时会预先留下手机号码，在他们的排号即将被叫到的时候打电话给他们，以防他们不小心错过排号。

本图文由深圳鼎尚联合餐饮设计编辑发布
   度小月这个名字，大陆人听起来可能觉得新鲜，但是在台湾地区，已是如雷贯耳，无人不晓。但从2013年1月进入中国大陆，度小月便获得了同行极大的关注。度小月为什么这么火？鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍，这还要从度小月第四代传人洪秀宏的曾祖父说起。台湾地区每年清明到中秋有个打渔淡季，被称作“小月”，19世纪末，台南有个叫洪芋头的渔夫，在每年的“小月’就自己做担仔面挑到集市上去卖，本想养家糊口，没想到他的面风味独特，渐渐就卖出了名气，后来大家干脆就把他的面叫做“度小月”；度小月成为台南地区的名小吃之后，不仅被记入文献、经常上杂志，百年来可谓风光无限。

    2008年，度小月获得台湾地区外贸协会颁发的“全国优良品牌奖”，从此得到政府支持走向海外市场。在大陆考察期间，同为台湾名店的鼎泰丰让洪秀宏大开眼界，让他见识了台湾餐饮在中国大陆的发展空间。据鼎尚联合设计了解，2013年1月，经过一整年的筹备，度小月在北京侨福芳草地开出了大陆的第一家店。有了之前首进台北的教训，洪秀宏坦言，进入中国大陆这个崭新的市场其实有很大的恐惧感。中国北方饮食重咸重辣，而且菜品分量很大，他担心度小月不符合北京的饮食习惯。但是不同的是，这次，有了拓展经验的度小月，在菜品风味上不再妥协。取而代之的方法是，度小月副总曾温煌对来到店里的客人讲解度小月菜品的吃法，告诉大家这才是正宗的台湾小吃风味。功夫不负有心人，客人们开始接受这个风味独特的台湾小吃，而且由于在讲解过程中大家能了解到关于台湾地区的文化，所以都欣然接受。

    数字对人们的视觉及心理都有很强的冲击力，容易引发共鸣。对于已经创立一定年头的企业，无论品牌大小，都应该把创业时间写在门头上。餐饮行业竞争激烈，经营时间越长就意味着越有实力、有品质，值得尊敬和信赖。比如度小月写着成立于1895年，某传统小吃店写着“非物质文化遗产”这些都能与顾客产生共鸣。

   比招牌更加惹人注意的，是大堂中间的面摊，不仅是特色，还在用最实际的方式告诉食客，这家店的来龙去脉。店里的装修设计也是“初心不改”，就是在强调度小月出身街头市井，无论桌椅还是墙身，都极为朴素。餐饮空间设计师章建军讲到，为了使品牌能兼具韵味与活力，度小月巧妙的将很多民俗元素现代化的呈现：店内美轮美奂的“天灯”装修灵感来源于台北的一个古朴小镇，那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福。还有新品阿美族激情石锅，来源于阿美族的传统烹饪手法：将烧热的石头放入锅中直接烧沸水，瞬间烘熟海鲜，正是这种古老的烹饪手法带给当今的顾客巨大的新鲜感，并且其少烹饪工序和强调食材新鲜的特性恰当的迎合了现代顾客的需求。

   台湾餐饮品牌中，将国际化做得最好的是主打小笼包的鼎泰丰。而主打台湾传统特色小吃的度小月，曾温煌介绍，度小月除了坚持原味并且在经营上追求细致的感觉，更重要的是它的人才培养体制。度小月的人才培养体制很特别，它不像其他大型连锁品牌那样强调中央集权，而是将很多经营决策权力下放给“店长”，“我们每年都会从台湾和大陆招聘优秀的大学毕业生，让他们从服务员干起，最终成为每家店的店长，而店长的职责不仅是保证日常的运营，而是要像这家店的老板一样做很多调研和决策，并负责培养团队，完善规划服务品质体系与教育训练。”曾温煌说，这样做的意图，就是孵化为未来打基础的经营团队，“我们的店长具备管理3-5家店的能力，未来甚至可以成为某一区域门店的总负责人。”度小月制定了一个独特的“加盟”体系：找到当地优秀的餐饮管理企业，签订品牌经营授权的战略合作，然后派驻核心经营人员进行总负责和把控，实现品牌的快速落地和开店水准。“我们派出的团队，不仅是经营过硬的人才，还必须能够传承度小月的品牌文化，这样的经营才不会走样。”

   声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。