侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用

2015-12-03 08:45 5366

                    侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用

          摘 要本文以广西壮族自治区首府南宁市为例，试述侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用问题。文章认为，现代餐饮空间设计遇到许多突出问题，在寻求解决的过程中，除了常规的手段和方法外，还应着力从民族传统文化传承与发展的新途径、新方法，探索现代餐饮空间设计工作的新突破。这也是加强现代餐饮空间设计学科建设和实施管理的内在要求。

          关键词 侗族传统文化 餐饮空间设计 应用研究

          一、现代餐饮空间设计遇到的突出问题

          现代餐饮空间设计，是指采用最新技术、方法和观念，对现代餐饮进行全方位设计的一种社会活动，它属于工程科学与社会科学有机结合、相互渗透的一门边缘科学。一般地说，现代餐饮空间设计遇到的突出问题，就是从事现代餐饮空间设计的人员绝大多数属于纯工程技术设计人员，对社会科学缺乏应有的了解和研究，导致民族传统文化及其要素难以生动地体现在现代餐饮空间设计方案中，以至现代餐饮不论在空间形象和实际内容上，还是在文化特色和管理方式上，都缺乏个性和特点，难以发挥优势、吸引顾客，进而失去竞争优势。具体地说，现代餐饮空间设计面临的突出问题，主要包括如下几个方面：

        （一）缺乏民族传统文化的生动形象，使现代餐饮失去民族传统文化的特有竞争优势。随着现代化步伐的不断加快，人民群众的物质文化和精神文化消费水平在迅速提高，对现代餐饮的自然化、民族化和人本化要求越来越强烈。人民群众不仅要求现餐饮具有完全自然化的标准，以确保饮用安全和身体康；要求现代餐饮具有完全民族化的特点，以突出地域特色，弘扬民族文化，增强民族自豪感；而且还要求现代餐饮具有全面人本化的经营，一切为了顾客，一切为了幸福，一切为了和平。但现实生活中，现代餐饮最缺乏的就是自然化、民族化、人本化的内容，造成这种后果，从源头来分析，就是现代餐饮空间设计没有跟上形势，缺乏社会科学的理论指导，没有将自然化、民族化、人本化的理念引人现代餐饮。

        （二）缺乏民族传统饮食的真实内容，使现代餐饮失去民族传统饮食的特有经营魅力。人民群众日常餐饮消费的目的，就是品尝现代餐饮的精美食品、获得现代餐饮的完美服务和享受现代餐饮的无穷乐趣。常言道：只有民族的，才是世界的和未来的。现代餐饮消费，更加讲究饮食活动中的民族因素和成分，因为只有品尝民族特色的美食、获得民族特质的服务、享受民族文化的乐趣，才能达到消费的目的，使日常的物质消费升华到精神享受的崇高境界。但是，现实生活中，人民群众在现代餐饮消费中，往往难以品尝到精美的民族食品，获得完美的特质服务，享受爽心的消费快乐。造成这种局面，从根源上探讨，主要是现代餐饮空间设计初期，没有全面、系统、生动地做好现代餐饮特色服务、特色食品、特色情趣的研究、设计和实施工作，致使消费者来到现代餐饮场所消费以后，均有“挂羊头、买狗肉”的感觉，回头客少，社会满意度低。

        （三）缺乏民族传统美食的响亮品牌，使现代餐饮在经营发展过程中失去本土优势。2012年3月16日，《成都日报》以《我们用良心 做让全世界动心的中国食品品牌》为题，报道了四川省新津县委、政府做大做强民族美食开发事业的事迹。文章指出，得益绿色食品有限公司自2003年开发新型套餐式方便米饭以来，已发展成为四川省农业产业经营的重点龙头企业，该企业奉行“做食品就是做良心”的经营理念，“做良心饭，为全世界打造中国美食”，树立中国“商道即仁道，产品即人品，做食品就是做良心”的良好国际形象，从而打造了响遍全球的中国美食品牌。但是，现实生活中，国内许多餐饮企业，由于缺乏民族品牌的营销意识，缺乏民族文化的内在实质，缺乏新颖响亮的产品（国际）品牌，因而也就失去了本土优势。当然，我们应该看到，造成现代餐饮空间设计的局限性，除设计队伍、设计机制、设计理念等方面原因外，还与我国长期搞单一计划经济、制约市场经济发展等体制性障碍有密切关系。

          二、南宁侗族传统餐饮的异军突起

          改革开放以来，侗族传统餐饮在广西首府南宁迅速发展，形成异军突起之势。先是三江侗族自治县驻邕办事处下属企业程阳桥酒店的隆重开业，接着是侗族“多耶”入主南宁饭店十六楼，后是鼓楼、风雨桥扎根文物苑，使侗族传统文化如雨后春笋，艳丽多姿地展示在首府人民面前。走进南宁，仔细打听，大家便知道，侗族传统餐饮目的地具有感召性强、影响力大、生意兴隆等突出特点。

         （一）南宁饭店十六楼“多耶”文化的全面唱响。南宁饭店十六楼有一首名为《路远心为近》的“多耶”歌，内容是：“村村寨寨相亲，村村寨寨吹笙，男女老少穿盛装，鼓楼唱歌听，不论苗瑶壮汉，不论路远路近，莫忘祖先古训，路远心为近，上寨下村，唱歌多耶，唱歌多耶，一起都来踩芦笙。”一首侗歌，已经让我们感受到“多耶”给我们的震撼，因为她体现的是侗族人民的勤劳、勇敢，一如既往的开拓精神，以及村村寨寨侗族男女老少的热情好客、激情与豪迈。南宁饭店应用侗族“多耶”，将视觉、听觉、嗅觉立体化，首开广西民歌诠释传统文餐饮化之先河。

         （二）南宁民族文物苑侗族建筑群落的成功设计。民族文物苑是壮、瑶、侗、苗等世居民族传统建筑的集中展示地，其中侗族有风雨桥和鼓楼。在空间造景上，建造者以步移景异、移步换景、曲径通幽、借窗取景等空间造景设计手法，把孕育侗族田园风光、神秘山水的人居环境表现得淋漓尽致，体现了侗族社会和谐、人本为上的自然崇拜思想。顾客在品尝侗族油茶、畅饮侗族农家糯米酒时，听着“多耶”，全方位感受侗族传统餐饮文化的美味佳肴和无穷情趣，给都市忙碌的人们提供一个安详、恬静、自然的餐饮环境，在喧嚣、繁忙的环境中找到一个民族习俗浓郁的闲暇胜地。

         （三）溪水鱼酒楼侗族传统餐饮文化的特殊魅力。南宁溪水鱼酒楼，是龙胜各族自治县侗族农村传统餐饮的集中展示地。侗族传统餐饮文化，自然具有“侗不离酸”、“侗不离鱼”的特点，而“腊也”（百家饭、长桌宴或合拢饭）的食风，以及酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等特色佳肴，是吸引顾客的主要内容。溪水鱼酒楼以侗族传统佳肴为对象，精心打造百姓爱吃、能吃、好吃的餐饮产品，根据不同的季节推出不同的菜谱，营造“侗家住溪畔、四季有鲜菜”的餐饮平台，从而唱响了“绿色与健康、快乐与长寿”的主题。

         人们不禁要问，侗族传统餐饮是如何根植于南宁的，它成功之处在哪里呢？经过调查与思考，我们认为：

         首先，重视理论研究，使人们统一了对侗族传统文化的审美认识。改革开放以来，三江侗族自治县县委、政府高度重视侗族传统文化的传承与发扬工作，在广西民族大学教授朱慧珍等一批学术带头人的积极带领下，全面掀起了探讨三江侗族传统文化传承与发扬问题的大讨论，发表和出版了一批在全国有影响的学术成果（比如朱慧珍著《诗意的生存-侗族生态文化审美论纲》，民族出版社2005年出版），使侗族传统文化在较短时间内统一了人们的思想意识。在此基础上，三江侗族自治县县委、政府又多次召开学术研讨会议，从人类学、社会学、民族学等角度，深入探讨侗族传统文化的审美意识及其传承发展问题。理论研究的深入开展，升华了人们对侗族传统文化的认识，增强了人们对侗族传统文化的热爱，使三江侗族聚居区成为人们向往的旅游目的地，使三江侗族传统美食成为人们崇尚的民族美食。

        其次，做好品牌展示，使侗族传统美食项目得到系统推介。改革开放以来，三江侗族自治县县委、政府通过对侗族传统文化的深入挖掘，有效开发侗族旅游项目，极大促进了侗族文化的传承与发展。首先，用科学的思想，整合传统文化资源。全县共有侗族风雨桥120多座，鼓楼200多座，这些桥和楼无需使用铁钉等铆固工具，其技艺让人叹为观止，县委、政府通过申报等办法，使三江侗族自治县赢得了“世界桥楼之乡”的美誉。其次，突出重点，挖掘非物质文化遗产项目。三江侗族大歌已有2500多年历史，它是一种多声部、无指挥、无伴奏、自然和声的民间合唱形式，通过连续举办八届侗族多耶节，集中展示侗族传统文化，使该项目走上南宁国际民歌艺术节舞台，留在世界人民的心目中。最后，遵循人本原则，做大做强侗族传统美食。在县委、政府的领导下，在县直有关部门的积极指导下，侗族的百家宴、长桌宴、鼓楼宴、风雨桥宴等独具特色的饮食方式，和糯米饭、酸肉、油茶、牛憋、羊憋、溪水鱼等地域特有的饮食项目，逐步为人们所接受、所厚爱，进而引领城市饮食文化的新风向。

        第三，提高服务质量，树立侗族传统餐饮良好的社会形象。侗族传统餐饮具有较强的生命力，在几千年的发展过程中，它逐步完善、精益求精，最后成为祖国餐饮文化一道俏丽的风景线。对此，侗族人民像珍惜自己生命一样，珍惜侗族的传统餐饮，用实际行动来传承与发扬侗族的传统餐饮项目，确保侗族传统餐饮质量完全达到和满足消费者的消费需求。在南宁民族文物苑，一位侗族姑娘租了玉兰台用于推销侗族油茶，她每天定量做20台，以确保质量，供不应求的时候，她向客人真诚地道歉、说明缘由，供过于求的时候，她请同事一起喝完剩余的油茶，绝对不留到第二天。这种对顾客负责到底的生意人，就是定格在侗族商人身上的良好社会形象。正是由于遵循“顾客是上帝”的经营理念，侗族传统餐饮业在城市获得迅速崛起。

        第四，定期进行检查，及时解决餐饮项目开发管理过程中面临的突出问题。三江侗族自治县县委、政府对侗族传统餐饮项目的开发与经营质量高度重视，定期组织有关部门，对餐饮企业经营情况及其服务质量进行全面检查；在首府南宁，侗族高层领导及侗族民族代表经常在侗族传统餐饮企业聚会，听取情况汇报，品尝新开发的佳肴，对企业经营管理状况进行细致检查。为了做好南宁饭店十六楼的侗族“多耶”节目表演，侗族领导和民族代表多次现场指导，提出了建设性意见；为了做好溪水鱼酒楼的大众化餐饮经营，侗族领导和民族代表多次光临酒楼，对相关工作进行检查，明确了整改意见和要求。由于政府管理到位、社会监督到位、整改措施到位，使侗族传统餐饮经营越来越红火。

         三、餐饮空间设计中侗族文化应用的关键环节

         通过对现代餐饮空间设计面临问题进行分析，对侗族传统餐饮文化传承与发展进行讨论，我们认为，现代餐饮空间设计过程中，侗族传统文化应用应注意如下几个关键环节：

       （一）侗族传统文化应用要正确树立民族餐饮的社会形象。饭店、酒楼外观风格的民族化创新，是做好现代餐饮空间设计工作的关键所在。外观设计反映的是文化，只有将传统文化通过设计固定在酒楼、饭店的外观上，使人一目了然，才能生动地体现餐饮空间的民族特点。开展餐饮空间设计工作，要把握好地域化的整体布局和色彩体系，控制好宜人的空间环境和建筑程度，就地应用民族化建筑材料，适当添加地方特色的附加装饰，贯穿可持续发展理念，设计出具有地域化、本土化的餐饮设计方案。在此基础上，设计者还必须用艺术家的眼光，从艺术品创作的角度，创新空间设计方案，大胆融入时尚成分，展示民族文化从古到今的巨大变化，给人以视觉上和情感上的震撼。

        （二）侗族传统文化应用要突出民族餐饮的内在实质。在现代餐饮空间设计工作中，外观设计虽然能给人感官上的震撼，但内部空间设计，包括餐饮空间内的服务空间、接待空间、就餐空间与卫生空间等，反映饭店和酒楼的内在实质，是决定餐饮企业成败的经营主体。为此，一是坚持“民族的就是世界的”的设计理念，立足于地域特色，无论是菜肴品式还是餐饮空间设计风格，包括工作人员的选择都应该满足民族文化特色的内在要求。比如川菜馆用红色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能让顾客有宾至如归的感觉。二是突出“民族的就是未来的”的经营特色，着力做好侗族传统建筑艺术在现代餐饮空间中的创新应用，将侗族“干栏式”灵活应用于现代餐饮的经营空间建设，通过“干栏式”大厅、“楼阁式”包厢、“门阙式”出口，形成室内“民族建筑群落”，巧夺天工地创造出民族文化自然美，让民族传统建筑蕴含的深刻寓意，融入到现代餐饮空间，使侗族民族风情文化情趣生动地体现出来。三是坚持“民族的就是纯朴的”管理原则，在饭店、酒楼的窗帘、台布以及服务员的衣装等日常用品设计中，需要运用侗族刺绣成品。因为侗族刺绣以其独特的制作工艺、富有民族特色的图案、丰富深刻的文化内涵、亮丽高雅的民族品质，成为中外知名的绣品之一。在现代餐饮空间设计中，恰如其分地应用传统的装饰元素，既可以使设计更具有人性化，也可以通过传统的装饰元素符号突出民族性，从而使侗族传统艺术在现代餐饮空间设计中得以延伸和发展。

        （三）侗族传统文化应用要打造民族餐饮的主导品牌。提升有形展示水平，打造品牌形象，是做好民族传统餐饮设计工作的最终目的。由于侗族餐饮的特殊性和复杂性，要打造侗族餐饮的名牌企业，一要结合餐饮企业文化的内涵，使用朗朗上口、易于识别、民族认同的品牌。二要使使用的民族餐饮品牌标志具有视觉冲击力，符合时代发展趋势，与企业经营内容相得益彰。比如，全国连锁的陶然居在品牌标志中突出绿色、健康以及巴蜀文化等理念，通过员工的服装、店内的装饰和店面的装饰，使各个方面都得到凸现，与消费者完全共通，成为消费者认同的品牌。三要整合力量、形成产业优势。民族传统餐饮产品的特色化、产业的群落化、经营的连锁化，是建立民族餐饮产业体系的重要保障。北京全聚德烤鸭、内蒙小肥羊等全国知名品牌，都是通过产品的特色化、产业的群落化、经营的连锁化方式走向全国、走向世界的。

          结论

          通过讨论和研究现代餐饮空间设计工作面临的突出问题，分析和总结南宁侗族传统餐饮文化应用的成功经验，我们认为，现代餐饮空间设计工作需要引人人类学、社会学、民族学的理论和方法，需要加强现代餐饮空间设计理论体系的研究与建设，需要对侗族等世居民族传统餐饮个案成功经验的分析总结、形成新的设计理念与设计方法，用以推动现代餐饮空间设计的实际工作。我们诚恳地建议：应在民族大学、艺术大学等区内外高等院校，建立民族餐饮设计的硕士、博士研究基地，有目的、有设计地培养我国餐饮设计与发展的高端人才队伍。

         作者简介石尚江,融水县人，侗族，广西艺术学院环境艺术设计专业毕业生,广州美术学院设计学院研修生,主攻建筑与环艺设计。现为中国建筑装饰协会室内建筑师、中国建筑装饰协会室内设计分会会员、2009—2010年深圳年度资深设计师。

         主要参考书目：

         1．《三江县志》，三江侗族自治县志编纂委员会，中央民族学院出版社1992年出版。

         2．《朱慧珍集-广西社会科学专家文集》，线装书局，2011年出版。

         3．吴忠军主编：《中外民俗-高职高专旅游与饭店管理专业教材》，东北财经大学出版社2001年出版。

         4．吴忠军著：《民族县域旅游经济发展研究》，中国林业出版社2007年出版。

         5．周大鸣著：《文化人类学概论》，中山大学出版社2009年出版。（注：本文在写作过程中，得到自治区人大常委会副秘书长韦会明、广西民族大学教授朱慧珍、广西艺术学院教授柒万里、中央民族大学教授贾仲益、广西移民局正处长贾晔等领导、专家的指点，特致谢意！）摘 要 本文以广西壮族自治区首府南宁市为例，试述侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用问题。文章认为，现代餐饮空间设计遇到许多突出问题，在寻求解决的过程中，除了常规的手段和方法外，还应着力从民族传统文化传承与发展的新途径、新方法，探索现代餐饮空间设计工作的新突破。这也是加强现代餐饮空间设计学科建设和实施管理的内在要求。关键词 侗族传统文化 餐饮空间设计 应用研究